从2009年开始，埃塞咖啡推出ECX精品咖啡交易分级制度，先按照生豆处理方式划成两大类，耶加雪菲可以分为日晒处理和水洗处理。

接着会从两个方面来划分具体级别。瑕疵率上，在每个出口生豆的批次中抽出300g，瑕疵豆不超过3颗为G1等级，瑕疵豆在4-12颗则为G2等级；杯测分数上，会基于美国精品咖啡协会SCAA杯测标准对G1和G2等级咖啡豆进行评定，获得85分以上评分为Q1等级，80-84.75分评为Q2等级。如前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆就是G1等级，采用水洗处理，带有优雅白色花香的明亮柑橘酸质。

果丁丁合作社，拥有300名合作小农，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。处理方式也是沿袭了最传统的水洗方式，被大家称为“耶加雪菲最后一片净土”。来前街喝咖啡的客人里，如果希望喝到水洗的果调咖啡，前街咖啡师都会优先推荐豆架上的果丁丁合作社咖啡。采用水洗的果丁丁合作社咖啡，不仅没有传统黑咖啡的浓苦，清新明亮的柑橘、柠檬酸质，以及茉莉花的芬芳，让不少咖啡人一喝便爱上。

传统上，农民将咖啡浆果采收后会直接放在露台，或者平铺在地面，直接阳光暴晒干燥，直接咖啡果的含水量只有12%左右就可送去脱壳打包。这样处理的咖啡豆容易出现泥土味、过度发酵和烂水果味，为了改善这种暴晒方式带来的瑕疵风味，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。

水洗就是将咖啡樱桃倒入水槽中，除去浮起来的不熟豆，用机器脱去咖啡果皮后放进一个干净的水槽中发酵，利用生豆发酵时产生的酸性物质使果胶层脱落，用干净的流水冲刷干净带壳豆的表面，最后在日照下干燥完成即可。水洗过程中，会有多个步骤可除去瑕疵豆，风味上表现更干净的酸质。

这款水洗的果丁丁合作社咖啡豆选自埃塞最常见的Heirloom原生种。据估计，当今埃塞俄比亚大约有10,000至15,000个传家宝品种，其中大多数尚未经过正式遗传鉴定。由于埃塞的咖啡豆品种繁多且复杂，因此要想完全整理归纳难度系数十分大，加上出于对各种野生品种的保护，当地政府决定将不同的咖啡豆种混合采摘处理，统一命名为「埃塞原生种 Ethopia Heirloom」。这也是为何我们总是看到埃塞豆不像某些产区的咖啡豆那么工整一致，而是“大小不一、胖瘦各异”。

除了水洗，前街还有一款采用了传统日晒加工的耶加雪菲批次——红樱桃，不仅拥有耶加雪菲精致的花香气息，在阳光的沐浴下，还积攒了一层浓郁果香和发酵特征，让风味层次更饱满。

所谓日晒，就是将新鲜采摘的咖啡红果先进行人工进行筛选，将未熟豆、缺陷豆和过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下红度刚好的成熟果子。接着，将筛选过的咖啡鲜果送到干燥场所直接铺开，不同的产区使用的干燥架有所不同，有的会是防水布，高床等，最常见的就是非洲式晾床，干燥的时间一般需要27-30天，过程中需要不定时翻动，以免因受热不均而产生负面的味道，直到咖啡变成暗紫色，含水率降低到11%，日晒加工就算完成了。日晒的耶加雪菲味道更浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，并且甜感也会比较高

对于耶加雪菲的精致香气，前街希望突出果酸的同时，还要让咖啡进入焦糖化阶段，因此烘焙师会采用浅中烘焙进行呈现。前街描述了这么多风味，可能有小伙伴已经急不可耐想喝一杯了，对于耶加的咖啡香气，前街通常会采用手冲的形式进行出品，因为这样更能感受到黑咖啡带来的酸甜苦与香。

埃塞俄比亚咖啡大多属于花果调性，水洗处理的耶加雪菲也不例外，为了保留更多优雅的酸质，烘焙上会选用浅度烘焙。耶加雪菲在高海拔下生长，这里前街推荐用偏高的水温和中细的研磨度来萃取，让咖啡有丰富酸质的同时尽量避免产生过萃味道。前街希望突出更多的花果香层次感，会用V60滤杯进行冲煮，滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。

耶加雪菲的冲煮参数：

滤杯：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

水洗处理的果丁丁合作社入口就能清晰感受到花香和蜂蜜的香甜，柠檬、柑橘类饱满的酸质，喝完口中还有茶香的余韵。

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